Seher Alp 
Üçüncü nesil kahve demleme yöntemi olarak adlandırılan kahve demleme yöntemlerinin aslında 1900’lü yılların başında kullanıldığını ifade eden Kahve Gurusu Sam Çeviköz, “Bu yöntem dünya genelinde sıklıkla kullanılan ve çok tercih edilen bir yöntemken Türkiye’de son birkaç yıldır kullanılıyor ve meraklısı da günden güne artıyor” şeklinde konuştu.
Üçüncü nesil demleme yönteminin gerçek anlamını ve lezzetini kazanması için nitelikli kahvelerle buluşması gerektiğinin önemle altını çizen Çeviköz, “Bir kahvenin nitelikli olarak isimlendirilebilmesinde kahve çekirdeklerinin yetiştiği coğrafya, yetiştiği rakım ve hasat yöntemi gibi etkenler büyük önem taşıyor. Kahvenin niteliği, tadım testleri yapan degüstatörler tarafından puanlanıyor. Üçüncü nesil demleme yöntemiyle kaliteli bir kahve elde etmek isteniyorsa bu puanın 90 ve üzeri olması gerekiyor” ifadelerini kullandı.
Endüstriyel makinalar mı yoksa analog demleme ekipmanları mı?
Yüksek maliyetli endüstriyel makinalarla elde edilen kahve ve üçüncü nesil demleme yöntemleri ile demlenen kahve arasındaki farkı anlatan Kahve Eğitmeni Sam Çeviköz “Makinalarla hazırlanan kahveler espresso bazlı kahvelerdir. Latte, mocha, cappuccino gibi kahvelerin bazı da espresso’dur. Üçüncü nesilde ise gerçek bir filtre kahve elde edersiniz. Bu sebeple aslında tercihinizi yaparken demleme yöntemi değil kahve çeşidi tercih etmiş olursunuz. Örneğin üçüncü nesli destekleyen V60 Drip ve Chemex demleme ekipmanları ile kahve severler berrak, doygun ve lezzetli kahveleri deneyimleme fırsatı bulabilirler.” diyor.
NESİLLERE GÖRE KAHVE
Birinci, ikinci ve üçüncü nesil demleme yöntemlerini anlatan Çeviköz, “Birinci nesil dediğimiz yöntem Türk Kahvesi ve türevlerinde gördüğümüz kahve yapım yöntemleridir. İkinci nesil, makinalarla elde edilen espresso ve espresso bazlı kahveler iken üçüncü nesil ise demleme ekipmanlarına verilen isimdir.” diyor.
EVDE ÜÇÜNCÜ NESİL KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİYLE KAHVE YAPMANIN İNCELİKLERİ
Türkiye’de de 2015 yılından bu yana üçüncü nesil kahve kültürü zenginleşerek devam ediyor. Üçüncü nesil demleme yönteminin kabul edilen en iyi oranı 1’e 16, yani 1 gr kahveye 16 ml su kullanılabilir. İçecek kişinin damak tadına göre bu ölçekler değişiklik gösterebilir. Suyun ısısı, suyun akıtma tarzı ve akıtma hızı demleme ekipmanlarına göre değişiyor. Kahve demledikçe ve tadını, aromasını deneyimledikçe kahve demleme yöntemleri konusunda da gelişme kaydediyorsunuz.
Şimdi gelelim yöntemlerin detaylarına…
CHEMEX İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Bu yöntemde kullanılan ekipman olan Chemex, yapısı itibariyle ısıya dayanıklı camdan üretilen ve kum saatini andıran bir şekle sahip. Kullanılan filtre kâğıdı diğer filtrelere göre daha kalın olmalı. Bu sayede kahve parçalarını tutmada daha başarılı, yağları azaltmada daha etkin olur. Chemex ile yapılan kahvelerin yağ oranı az, aroması daha ön plandadır.. Chemex ekipmanında kullanılan malzemenin kalitesi kahvenin tadını da doğrudan etkiler.
V60 İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Kökeni Japonya’ya ait olan by yöntemde V60 ekipmanının yapısı 60 derece koniktir. Temel olarak konik olan üst kısma, filtre kağıdı ve kahve koyulduktan sonra sıcak su eklenir. Su yavaş ve döner bir şekilde kahvenin aromaları alt kısımda yer alan potun içerisine akıtılır. Bu yöntem kahvenin pürüzsüz, dengeli ve aromalı olmasını sağlar.
AROPRESS İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Ekipmanın yapısı temel olarak dev bir şırıngaya benzer. Kendisine özgü filtresi bulunur ve en alt kısmına filtre yerleştirilir. Daha sonra üzerine kahve koyulur ve en son da sıcak su eklenir. Yukarıdan hafifçe baskı uygulanarak üst kısım itilir, baskı ile birlikte kahve alt kısımdan çıkmaya başlar. Kahvenin aromasını ortaya çıkarmak için kullanılır.
COLD DRIP İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Cold Drip yöntemi soğuk içim kahvelerde kullanılır. Üst bölümde yer alan buzlu su, orta bölümde yer alan kahve çekirdeklerinin üzerine damlama yöntemi ile ulaşır, ardından alt kısımda yer alan filtreden geçer, altta yer alan boş kısma ulaşır.
Cold Drip yapmak için filtre kağıdı ya da AeroPress kağıdı rahatlıkla kullanılabilir. Suyun kalitesi ve soğukluğu, kahve – su oranı ve damlanın akış hızı Cold Drip’ten alınacak tadı etkileyen önemli noktalardır.
COLD BREW İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Cold Drip ile benzerlik gösterir ama tekniği farklıdır. Bu yöntemde kahve soğuk su içerisinde bekletilerek demlenir. Kahvenin su ile karışmaması için özel olarak üretilmiş Cold Brew sürahileri bulunur. Bu sürahilerin iç kısmında kahve haznesi bulunur ve böylece kahve suya hiç karışmadan aromatik özelliklerini gösterir. Cold Brew’ü filtre kahve için kullandığınız kahveden kendi baskın olacak tadınıza göre demleme yapabilirsiniz.
Püf noktası: Cold Brew demlemesi yaparken doğrudan soğuk su yerine, oda sıcaklığındaki suyu ekleyin. Daha sonra buzdolabına kaldırın ve aromatik özelliklerini göstermesi için en az 12 saat boyunca dolapta bekletin.
SYPHON İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Sifon olarak da bilinir. 3. nesil kahveler arasında yapılışı en dikkat çeken ekipmandır. Fiyatı daha yüksektir ve biraz daha kırılgan bir yapıya sahiptir. Syphon’ın alt kısmına 3 cup olacak şekilde su doldurulur. Üst kısımdaki hazneye kahve çekirdeği koyulur. Alt kısımdaki ocak yakılarak suyu ısıtması beklenir. Basınç ile birlikte üst karafa dolan su ve kahve yavaşça karıştırılır. Isıtıcı yavaşça alt kısımdan çekilir ve alt kısımdaki hava soğuduğu için vakum etkisi göstererek yukarıda kalan karaftan kahveyi çeker ve alt kısma dolmasını sağlar.
MOKA POT İLE KAHVE DEMLEME YÖNTEMİ
Türkiye’de Türk kahvesi cezvesi neyse İtalya’da da moka pot odur. Evde espresso deneyimi yaşamak için kullanılan ve çok basit yöntem olan moka pot, yüksek basınçlı kahve makineleri gibi yoğun bir espresso deneyimi sunamaz ancak basit, kolayca taşınabilir, ateşte yapıldığı için kamplara götürülebilir ideal bir ekipmandır. Moka Pot’u kullanmak için öncelikle alt kısımdaki cezveyi açıp içindeki filtreyi çıkararak alt kısma su doldurun. Filtreyi taktıktan sonra espresso tadınıza göre içine kahve koyun. Ardından üst kısmı da kapatıp cezveyi ocağa koyup alt kısmını yakın. Kısa süreler içerisinde su kaynar ve buharla birlikte espresso üst kısımda toplanmaya başlar. Kaynama sesinden hemen önce Moka Pot’u ocaktan çekmek gerekir. Aksi durumda kahveniz haşlanır, bu da aromasını kaybetmenize yol açar.
üçüncü nesil kahve demleme üçüncü nesil kahve nedir üçüncü nesil kahve demleme yöntemleri kahve demleme yöntemleri
